牡蠣為牡蠣科動物近江牡蠣、長牡蠣及大連灣牡蠣等的貝殼。近江牡蠣、長牡蠣中國沿海均有分佈，大連灣牡蠣分佈於中國北方沿海。在每年的5～6月，當牡蠣生殖腺高度發達而又未進行繁殖，軟體部最肥時進行採集，採收時將牡蠣撈起，開殼去肉，取殼洗淨，晒乾。
牡蠣通常生食，也可以多種不同的方法進行烹飪，通常用來製作成湯類、蠔油或烤食。預先去殼的牡蠣如果新鮮的話可以生食，但是鮮美程度不如未去殼的牡蠣。牡蠣在沒有開啟之前是不可能判斷其新鮮度的，千萬不要食用肉質鬆弛、乾癟的牡蠣，烹飪前應將其放在乾淨且新鮮的清水中。牡蠣煮的時間哪怕稍長一點，牡蠣肉都會呈糊狀而且咀嚼不爛。通常煮制時間不應超過5分鐘，牡蠣肉邊緣開始發皺時就應從水中撈出。
