將購買的鮮肉放在冰箱冷藏室內，然後將冷藏室的溫度設定在0-4℃即可對肉類進行排酸，一般豬肉冷藏3-5小時即可完成排酸，而牛羊肉一般需要冷藏5-7小時才能完成排酸。
排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質的含量。並且肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
排酸後的肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質易於揮發，烹飪時能散發出濃郁的肉香。
