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原因:因為蓮藕含有豐富的鐵質,尤其是根莖類食物中含鐵量更高,煮糖時藕面上的澱粉溶於水中,藕遇熱在沒藕粉的保護下會被空氣氧化,所以色澤會轉深變紅。
防止蓮藕水變紅的方法:
炒藕時藕迅速加熱而使澱粉附著在表皮上,隔絕了蓮藕被氧化的可能,從而使炒出的藕潔白如玉。
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