蓮藕開水煮熟後為何變成紫色

變紫是蓮藕中的澱粉和鹽裡面的碘產生的反應，現在食鹽中的碘是一種含碘化合物，結構比較穩定，但高溫長期煮也會使其分解，裡面的碘釋放出來和澱粉產生反應。這是一種物理反應，只是碘滲入澱粉後導致其表面形狀發生變化，因此吸光性發生了改變。