蓮藕煮著會變黑的原因是蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質，鞣質通過氧化、金屬都會發生化學反應發生變色，但這不影響食用，所以變黑後的蓮藕吃了不會有影響。
蓮藕變色原因及解決方法：
1、蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水、淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。
2、鞣質與金屬會生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色、暗綠色，所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時不能使用不鏽鋼刀。
