主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下變性了。熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。簡單的說就是蛋白質變性了，而且是不可逆的蛋白質變性。
為什麼豬肉煮熟後會變色
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