炒熟的洋蔥過了一夜後會變色的原因如下：
菜中含有油和鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，導致洋蔥變色。
亞硝酸進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為亞硝基化合物的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
另外：洋蔥含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產生藍色、藍黑色、棕色等不同顏色的絡合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時，成菜色澤顯暗、不明亮。建議蘸點乾麵粉拌勻再炒，可以預防黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
