刺蔘是海蔘的一種，刺蔘是野生海蔘，我們通常說的海蔘指的是圈養海蔘，也叫養殖海蔘。刺蔘背部和兩側的刺都是一樣粗壯的，而圈養海蔘因為生長環境的影響，背部和兩側的刺粗細長短可能不一樣，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺。
刺蔘一般生長在水深20左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯。而圈養的海蔘因為長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
野生刺蔘一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大。醫學界公認營養價值最高的海蔘以產自大連海洋島、獐子島海域，生長期為3-5年的野生海蔘品質最佳。這裡溫度、水深、鹽度最適合海蔘的生長，海蔘生長期長，距離陸地最遠，不受人為汙染，所產海蔘品質最為上乘。
圈養海蔘溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差。
