綠豆發芽變紅主要原因是溫度過低或見光後產生的變色現象。
1、綠豆芽即綠豆的芽，又名豆芽菜，是豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多；部分蛋白質會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
2、1千克綠豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20～23℃。
3、綠豆的種子都屬於喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發芽時的最低溫度為10℃，最適宜溫度為21～27℃，最高溫度為28～30℃，不宜超過32℃。
4、在發豆芽時用布遮蓋，儘量不要讓豆芽見光，見光後容易引起發紅變色，影響銷量和美觀。
