油脂是混合物，所以沒有固定熔沸點。
自然界中的油脂是多種物質的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高階脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。
一般在常溫下呈液體的稱為油，呈固體的稱脂。油脂的來源可以是動物或者植物，其中動物油脂一般在常溫下為固態，起酥性好，較常用。
油脂就是混合物，雖可統稱為高階脂肪酸，但每個羧基上連線的碳鏈的結構及碳原子數不一定相同。油和脂肪都是高階脂肪酸甘油酯，統稱為油脂。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。是油料在成熟過程中由糖轉化而形成的一種複雜的混合物，是油籽中主要的化學成分。油脂的主要成分是各種高階脂肪酸的甘油酯。
液態油類可根據它們在空氣中能否乾燥的情況分為：乾性油、半乾性油和非乾性油三類。除三甘油酯外，並含有少量遊離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。化合態的或遊離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。
