因為土豆發芽就會產生一種叫龍葵素的毒素，這種毒素也叫馬鈴薯素，它是一種有毒的糖苷生物鹼，質量較好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青，發芽或腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，用質量較好的土豆飼餵家畜一般不引起中毒，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素，即大約吃半兩已經變青q或發芽的土豆，經過15分鐘至3個小時就可發病，最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，要防止食用發芽的土豆，必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生，不吃未成熟的青皮土豆，土豆芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用，對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除，如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應扔掉這個土豆，另外，對土豆的儲藏也要注意，儲藏的時間不要過長，土豆應儲存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。
