滷菜是熟食類食品，高溫下極易變質，保質期最長4個小時，也就是在這樣的高溫下，半天時間滷菜就會變質。按衛生部門要求，滷菜間溫度應在25攝氏度以下，須使用紫外線燈照射和備有微波爐，滷菜應4小時回鍋一次。
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶。
