清酒保質期2年左右。清酒是以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、最後釀造等工序，通過複合發酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。加入石灰使其沉澱，經過壓榨製得清酒的原酒。但清酒原酒不是清澈透明的酒。
日本清酒，原料只用米和水，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風土民情的不同，日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。其代表就是日本各地的釀酒師流派杜氏流派。比較出名的是：兵庫的丹波杜氏、新瀉的越後杜氏、巖手的南部杜氏等。它們取名的特點是以出身地的舊地名來命名。
原料與微生物精白米：為保證成品酒的質量，必須將大米表層對發酵、色澤、口味有不良影響的脂肪層、灰分等成分擯棄。因此，釀造清酒的精白米須經精磨。據分析，一般的市售白糯米精磨的收率在75%左右。
水質：釀造清酒的水質最忌含有微量鐵和錳離子。鐵的含量應在2.0x10-8（0.2ppm）以下，因為鐵離子能與米曲中的去鐵柯因生成赤褐色的柯因鐵，催化氨基酸與糖的反應而損及清酒的色澤和香味。正因為清酒釀造忌鐵離子，所以釀酒的容器以搪瓷發酵缸為推，其次才採用不鏽鋼容器和陶器、木桶。
