穀物中的澱粉粒外層被含有蛋白質的膜包裹著，煮八寶粥時不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不夠。煮粥加鹼破壞了澱粉粒外的蛋白膜，使澱粉全部釋放了出來，所以提高了粥的黏度。但這樣煮粥時，米中的維生素B1、維生素B2會被破壞。米麵等穀物是維生素B1的主要來源，長此以往，就會導致維生素的缺乏。所以，煮米粥時不要放鹼，可以通過新增些糯米、燕麥等，既可增加粥的黏稠度，而且還不會破壞其中的營養物質。但在煮玉米粥時，則可以適當加鹼。因為加鹼可以釋放出玉米中的煙酸，更好地被人體吸收、利用。適度加鹼不僅提高了煙酸的釋放率，而且還儘可能地儲存維生素B1和B2，對提高食物的營養價值有很大好處。
