市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角、桂皮、花椒、甘鬆、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草和草果等。
滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味和增加食品的香味的功能。將滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。
發展歷史編輯最早追源於先秦時期，那個時期酒和糟已廣泛用於膳食中。宋代開始產生滷料、醬料和糟料的配方。滷製和糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來，人們認為醬滷菜色澤美觀，鮮香醇厚，軟熟滋潤。
