土豆不宜帶皮吃。
它天然含有一類微量的含氮甾類生物鹼有毒物質，叫做龍葵素，也稱龍葵鹼或茄鹼，通常以糖苷形式存在。對於土豆來說，這種生物鹼是它自我保護的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗黴菌作用，並起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。
在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至於引起中毒問題。我國1995年發表的測定資料表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計算，100克土豆肉中的含量僅有0.014克；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點，為0.026克。不過，如果土豆變綠，則100克綠色部分的含量升高至0.156克，而發芽部分為0.179克。 沒有發芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮最為安全；不削皮的土豆，如果吃得不多，也不會有中毒問題。如果吃發芽變綠的土豆，有相當大的中毒危險。
