鑑別醬油好壞的方法:
一、看氨基酸態氮含量 :
釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4克每100毫升。
二、看泡沫 :
搖晃醬油瓶,釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散;配製醬油泡沫大小不一,很容易散去。
三、看掛壁性 :
搖晃醬油瓶後,釀造醬油掛壁性好,停留在醬油瓶內壁的時間較長,內壁易著色;配製醬油的掛壁性差,著色力也較差。
四、聞氣味 :
釀造醬油具有濃郁的醬香,沒有其他異味;配製醬油需要搖晃後再聞,氣味沒有釀造醬油香,且醬香味不夠正,是否有異味。