微量元素約有70種,指的是在人體中含量低於人體質0.01%-0.005%的元素包括鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鈷、鎘、汞、鉛、鋁、鎢、鋇、鈦、鈮、鋯、銣、鍺和稀土元素等。
微量元素在人體內含量雖極其微小，但具有強大的生物科學作用。微量元素的來源主要有食物和飲水。隨著工業化的發展，汙染特別是工業汙染也已成為微量元素攝入的一個重要來源，這種情況在礦區尤為嚴重。一般來說，動物性食物中微量元素含量大於植物性食物，吸收也好於植物性食物。如魚、海產中的微量元素含量非常豐富，米、麥中微量元素主要分佈在胚芽和麩糠中，但往往在加工過程中丟失。元素鉻的含量從糙米到精米損失75% ，從紅糖到白糖損失90%。這樣一來，吃得越精缺得越多，造成“富貴病"的發生。
