手動打蛋想要將蛋清打發成奶油，需要時間較長，一般需要一個小時左右，用電動打蛋器會比較塊一些。蛋清打發時的溫度很關鍵，蛋清的最佳打發溫度為23度左右，夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。
打發蛋清的技巧：
1、打蛋白的工具主要有電動和手動兩種，電動的比較省力，不過在打到後期不太好控制度，手動的雖說好控制度，不過這個打的過程比較慢比較累。
2、盛放蛋白的容器一定要沒有油，沾了油蛋白是打不起來的。
3、在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白裡，弄破了也要想辦法弄出去。
4、打發蛋清所用的工具必須乾淨，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離。
5、如果沒有銅質容器，可以選用不鏽鋼容器，其它如塑料、玻璃或鋁質容器，儘量不要選擇，塑料容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
