打發蛋清一定要加糖嗎

打發蛋清不一定要加糖，不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候，打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，這些分子被不斷被拉伸拓展，在水和空氣接觸的地方形成綿密的網路，也就是我們看到的蛋白泡沫。打發越久，形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是並是不因為色素，而是光線的原因。