烤肉發黑有兩種原因，一種是調料醃製的時候使表面看起來發黑，比如黑胡椒醃製的肉。還有一種是肉類腐敗變質後表面發黑或者發青。
一般鑑別肉類的方法：
1、豬肉。新鮮的好豬肉質地堅實而有彈性，脂肪的分佈勻稱，肉皮細嫩，肉色呈淺紅色，此種豬肉適於烹調。反之如肉色深紅，用手觸控肉皮感到粗糙者，多為老豬肉，不適於烹調;
2、牛肉。好的牛肉呈鮮紅色，有光澤，肉質堅實，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪堅實，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫紅色，烹調效果不及嫩牛肉好;
3、羊肉。小羊肉的顏色淺紅，肉質堅而細，脂肪勻稱、色白，關節處骨質較鬆，溼潤而帶色。老羊肉的顏色深紅，肉的質地較幹較粗，關節處骨質硬，呈白色。
