青的西紅柿有毒。因為青西紅柿含有茄鹼甙和龍葵素，食後易中毒。所以食用青的西紅柿對人體危害很大。
龍葵素的致毒機理，主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性，而對人體引起中毒反應。
膽鹼酯酶有兩類，一類是乙醯膽鹼酯酶。另一類是羥基膽鹼酯酶。膽鹼酯酶是一種水解酶，它的作用是水解乙醯膽鹼。乙醯膽鹼是膽鹼能神經，如副交感神經、運動神經、交感神經節前纖維等末梢釋放的一種神經介質。當神經末梢受刺激引起興奮時，釋放乙醯膽鹼，與膽鹼能受體結合，發揮神經-肌肉的興奮傳遞作用。隨後，乙醯膽鹼即被膽鹼酯酶水解而失去作用。
如果膽鹼酯酶的作用被抑制，就會發生乙醯膽鹼過剩而集聚現象，引起膽鹼能神經過度興奮、類似有機磷中毒的表現。但是隨著番茄的成熟，番茄中龍葵素的含量會越來越低，青色褪去時，西紅柿就可以吃了。
