五味指的是酸、苦、甘、辛、鹹，五味自身所具有的特性，即辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補能緩，苦味能瀉能燥，鹹味能軟堅潤下。五行理論中五味與五臟的關係，酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、鹹味入腎，而通過這種對應關係，又將五味的功能應用於五臟，在五行理論框架下形成一種理論，指導著臨床治療。五味的產生，首先是通過口嘗，即用人的感覺器官辨別出來的，它是藥物真實味道的反映。然而和四氣一樣，五味更重要的則是通過長期的臨床實踐觀察，不同味道的藥物作用於人體，產生了不同的反應，和獲得不同的治療效果，從而總結歸納出五味的理論。也就是說，五味不僅僅是藥物味道的真實反映，更重要的是對藥物作用的高度概括。
