鬼捏饃是指生活中蒸飪饅頭或其他麵食時出現的一種面製品不均勻收縮、食品表面凹凸不平的現象。可以在上鍋之前擦拭掉鍋壁鍋蓋上的水來預防。
主要是由於在蒸制過程中有冷凝水流注到了食品表面，導致生面坯不能完全膨脹，最終發展成為凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三種可能：
1、由於鍋蓋或鍋壁溫度較低引起的冷凝水滴在了食品表面。
2、由於烹飪開始時火候過大，引起食品內部和外部溫差過大在食品表面形成了冷凝水。這種現象多見於包子和豆沙包等帶餡的食品。
3、開鍋蓋的時候冷空氣瞬間和熱食品相遇形成冷凝水。這種情形多見於冬天。饃在蒸熟過程中發起來的泡泡，由於在出籠時泡泡內的氣體溫度很高，在冷卻過程中體積縮小，導致整個饃收縮，形成皺巴巴的表面。
