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肉筋肉膜是清晰而有韌性、挑紅褐色而不是鮮紅色。
乾式熟成牛排為頂級牛排。
一般常用頂級肉眼牛排存放至少7至24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。
恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
製作牛排時都挑選的牛肉為120至140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分
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