蘋果含鐵，暴露在空氣中，鐵就氧化了，如生鏽般, 蘋果從樹上摘下後，雖然已經脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進行著，這是由於蘋果中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果，當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，所以蘋果削皮放一會兒後會變色，不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況，這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用，如果蘋果削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散，溼潤，變色，變味，甚至腐爛變質。
