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蛋白質
的含量較高,且質量比糧食中的蛋白質好,與肉類的蛋白質接近。黃豆豆蛋白質含量約佔40%左右。其他豆類如
蠶豆
、豌豆、綠豆和赤豆的蛋白質含量也較穀類高,達百分之二十到百分之三十,穀類百分之十左右。豆類蛋白質的
氨基酸
組成接近人體的需要,其組成比例類似動物蛋白質,其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高,所以宜與穀類搭配食用,從而提高膳食中蛋白質的生理價值。
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