與西瓜的結構有關。糖會在中央部分積累，所以食用時味道最甜。作為葫蘆科植物，靠近表皮和西瓜中心的瓜瓢由不同的結構發育而成。周圍部分由三個不完全閉合的單位心皮組成，胚珠位於心皮之間的交聯位置。這是西瓜發育後的中心部分。這部分是由於更少的管束和更少的種子。此外，胎盤是連線心皮上胚珠的組織，相當於瓜子周圍西瓜的中央部分。胎盤還含有豐富的運輸組織，可以更好地將糖運輸到中央部分。
針對不成熟的西瓜，即不太成熟的西瓜，中部比周圍部分甜。對於那些完全成熟的西瓜來說，西瓜肉的每一部分的甜度都差不多，這是因為成熟時糖分分佈均勻。此外，為了更早更快地將西瓜推向市場，一些水果種植者採摘的西瓜只有70%左右的成熟度，因此水果中的果糖沒有完全轉化，這就是為什麼我們購買的西瓜的中心部分更甜。對於正在發育的西瓜來說，種子是吸引糖分積累的最初動力。胎盤中豐富的運輸組織是將糖運輸到西瓜中的通道。俗話說，很容易理解為什麼胎盤和附近的組織含糖最多。如果我們考慮外部環境對發育過程中糖積累速率的影響，我們還會發現西瓜的陽光面比著地甜，瓜柄比瓜瓤甜。西瓜的中心實際上是三個心皮結合的地方，所以維管束很少，也沒有種子，所以質地更加均勻，咬起來非常清爽。對於一些說它嚐起來更甜的人來說，這不是一個絕對的現象。
