第一，蝦仁最好是自然解凍，別放微波爐加熱，那樣一不小心就給熱過頭了，蝦仁變成粉色，半熟了都，怎麼炒都不好吃了。要想解凍速度快，可以放涼水下衝，千萬別用溫水，更不能用熱水，那樣蝦仁的表面肉質會散爛，腥味更重，也不脆嫩了。
第二，炒蝦仁的那一點點油，味道得豐富了。蔥薑末熗鍋，讓香味進入油中，尤其薑末，可以多放點，去腥效果好。還可以加點辣椒，方法在下邊的步驟中。這個就像四川的火鍋好吃重點在麻辣油。
第三，雞蛋是個神奇的改味劑，一些辣的苦的跟雞蛋搭配，都會蓋住其味，就像我之前寫過的羊肉末炒雞蛋一樣，羊肉的腥羶味是一點都沒有的。就是操作的過程中，得先炒蝦仁，在蝦仁變成粉色時，腥味也稍釋放出，然後再倒入蛋液，雞蛋能壓住蝦仁的腥味。
