為什麼我炒的藕會變藍

變藍的原因：蓮藕中含有一種化學成分單寧，又稱鞣質，與金屬生成深色的鞣質鹽，遇鐵後變成暗藍色。

為了防止變色，可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化反應。炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。

蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。