勾芡的方法有烹入法、淋入法、澆粘上芡法。勾芡是在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
(1)烹入法:此法系兌汁芡所用。在菜餚接近成熟時,將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜餚原料均勻裹住。或者先把兌汁芡烹入熱鍋中製成芡汁,再將初步熟處理的菜餚,原料倒入，翻拌均勻。
(2)淋入法:此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在於不是將所用澱粉汁一次烹入,而是緩慢淋入。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜餚的勾交操作時常用此法。或者在菜餚接近成熟時,將澱粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動菜餚,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法。常用於扒、燒、燴等菜餚的勾芡。
(3)澆粘上芡法:此法中澱粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜餚,上芡的方式與前三種方法大相徑庭。它是在原料起鍋之後再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上。此法適用於需要均勻裹芡又不能翻拌的菜餚。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等。
