乳酸發酵若發酵產物中中乳酸的產量達到百分之80以上的，稱為正型乳酸發酵，如乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、乾酪乳桿菌等。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分佈極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。此外，這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關注和重視。
