自發小麥粉可以做涼皮，涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由麵筋和澱粉組成的。所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉分離。所以，做涼皮用的就是小麥麵粉裡面澱粉，凡是小麥麵粉其中都含有澱粉，所以所有的小麥麵粉都可以用來製作涼皮的。
但麵粉的等級也就是說品質不同的話，做出來的涼皮的品質也就有比較大的差異的，還有不同的麵粉其中澱粉的含量是不一樣，澱粉含量高的做的涼皮的數量相對也就比較多。因此涼皮雖然是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，但細分下來講究就比較多了，麵粉的選擇可以製作影響到涼皮的品質和涼皮的數量。
