雞蛋在麵粉中有什麼作用

雞蛋主要作為一種乳化劑，通過攪打，使得大量空氣進入蛋糊內，形成膨大的體積。可以提升產品的營養價值、增加香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。在作為烘焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。