巧克力之所以會“發白”，大多是裡面的可可脂或糖分隨著溫度的改變發生了變化。可可脂是一種溶點很低的脂肪，在存放過程中遇到升溫，就會逐漸溶化最終浮上表面。遇到降溫，又會重新凝結成較大的顆粒。巧克力處於時常變溫的環境中，最終一部分跑出來的可可脂就成了灰白色的花斑樣的霜狀物。
如果是糖分發生變化，就是結晶了。當巧克力從溫度較高的地方轉移至溫度較低的地方（比如冰箱），表面就會出現結露，就是小水滴。這些密密麻麻的小水滴把巧克力表層的糖分溶化了一部分。存放時間一長，水分散去，糖分就結晶下來成了巧克力上礙眼的霜狀物。
無論是可可脂還是糖分的變化，這時候“發花白”的巧克力並沒有變質，還是可以食用的。但如果是“發白”加發黴並伴有不正常的氣味，這樣的巧克力就不能再吃了。這種情況更多是發生在一些夾心巧克力上。
