微生物類群生長的最低Aw值範圍

微生物類群生長的最低Aw值為0.99至0.90。Aw值指的是水活性值，各種微生物要求的最低水活性值是不同的。細菌、黴菌和酵母菌三大類微生物中，一般細菌要求的最低aw較高，在0.94至0.99；黴菌要求的最低aw為0.73至0.94，酵母要求的最低aw為0.88至0.94。但有些乾性黴菌，如灰綠麴黴最低aw僅為 0.64至0.70，某些食品水活性值在0.70至0.73麴黴和青黴即可生長，因此乾製食品的防黴aw值要達到0.64以下才較為安全。