做涼皮老是碎，一般是火候的原因，如果火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過頭了。在火候開大的情況下，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好，保質時間也長，還有過夜的涼皮也是一攪就碎的。
想要涼皮筋道、不容易碎要注意以下幾點：
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的涼皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免涼皮蒸出來過硬。
另外，注意留下的麵糊要稀稠適中這樣上鍋蒸出來的涼皮就會比較的筋道、不易碎。
