烹飪的火候分哪幾種

火候是指在烹飪過程中，根據菜餚原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜餚的製作要求，採用的火力大小與時間長短。火候是烹調技術的關鍵環節，一般分為以下三種：

小火：烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的；中火：適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好；旺火：適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。