根據菜餚的質量要求，將原料放在油、水或水蒸氣等傳熱介質中進行初步加熱，使之成為半熟或者剛熟狀態的半成品，為正式烹調做準備的一種工藝操作過程稱為原料的初步熟處理。初步熟處理的烹飪工序如下：
1、焯水：是把食材放進水裡短時間加熱的一個過程，焯水分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水，最重要的目的是去除食材的腥味；
2、水煮：水煮需要比焯水更久的時間，在煮制的過程中通常還會加入一些調料，最重要的作用是增加食材的成熟度，並賦予一定的味道；
3、過油：是將食材在正式烹製前，先油炸一遍，流失食材中的水分，提升味道和口感；
4、走紅：是指在正式烹製前，通過油炸、滷製等方式為食材上色，刷糖色油炸的過程是典型的走紅；
5、氣蒸：旺火沸水長時間蒸煮，能夠保持食材形整不爛，酥軟滋潤，更有效地保持食材的營養素和原滋原味。
