1、手卷。把壽司捲成圓錐體狀，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場，怕餓死便把鮪魚肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，漸漸演變為現做的手卷。
2、押壽司。又稱做木條壽司或一夜壽司，是用長型小木箱輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
3、握壽司。製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。視配料種類不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。
