泡菜的營養價值：
1、泡菜富含人體必需的鈣、銅、磷、鐵等微量元素。蝦醬等動物性醬類的飲食中，泡菜能夠補充穀物所缺的蛋白質，還是鈣的來源。泡菜是多種營養成份的供應元，作為動物性材料的醬汁，供應氨基酸，補充米飯中缺乏的蛋白質。
2、泡菜還富含各種維生素。尤其因多用蘿蔔秧、大蔥等綠黃色蔬菜，增加維生素A和C的含量。泡菜裡的辣椒，富含維生素A，以及維生素C的含量等於蘋果的37倍，橘子的7倍。
3、醃透的泡菜含有豐富的乳酸菌，能增強食慾，並抑制小腸的其它病菌。泡菜對減肥也很有幫助。
4、泡菜在醃熟時，維生素含量也隨之提高。泡菜中的乳酸菌把其它同醃蔬菜中的糖份轉化成乳酸，起到使泡菜味道鮮美和殺滅病原性微生物的作用。
5、泡菜可以促進維生素C吸收和對以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。作為動物性材料的醬汁，供應氨基酸。可促進代謝作用而燒掉體內脂肪，從而阻止體內儲存脂肪。
