一般情況下，酒麴發酵比例佔原料比例五分之一到四分之一之間，即一百斤大米所需二十到二十五斤的酒麴。
酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶製劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。
