為什麼用鐵鍋炒山藥時山藥會變黑

用鐵鍋炒山藥，山藥變黑的原因是：山藥屬於鈣澱粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪的，山藥中的酚類物質還會和鐵離子發生反應，生成一種深藍色的或黑色的絡合物，出現山藥變黑的現象。

山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子反應生成的絡合物，並沒有毒性，並且這兩種物質都還能被消化，可放心食物，對身體無害。

烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。