山藥炒後為什麼會變黑

以下是山藥炒後會變黑的原因：

1、去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有三個條件。

2、第一個條件是多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。

3、另外的條件是山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌。

4、進行後，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

5、去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮後的土山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色。