溫油鍋即三四成熱，油溫70—100度，為油麵平靜，無青煙，無響聲。熱油鍋即五六成熱，油溫110—170度，油表面無青煙，四周向中間翻動。旺油鍋即七八成熱，油溫180—220度，油麵有輕煙、平靜，用手勺攪動時有響聲。
油溫對做菜的影響：
做菜的時候，油溫影響著菜的色香味，同時也影響人的健康。由於油脂種類不同，沸點也不完全一樣。下面來教大家通過肉眼觀察油麵的波動、油煙的大小來辨別油溫。
首先，辨別一下三四成熱的油。當油溫達到三四成熱時，油麵就會產生很小的波動，但是此時不會出現油煙；現在油溫達到了五六成熱，油麵波動頻繁，並且開始有少量油煙出現；當油溫到達七八成熱時，就會出現油煙大量上升的情況；油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時，油溫達到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜餚會味美鮮嫩；需要炸制的菜品，強調外焦裡嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜；熘菜大部分是油炸後，再澆上汁，所以油溫也在七八成熱之間。
