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熱燙是水果和蔬菜加工中的一個重要步驟。熱燙處理可鈍化對產品品質有不良影響的酶類,降低微生物的數量,除去組織中的氧氣,為進一步的加工做準備。一些氧化酶被鈍化有利於產品中維生素的儲存,但熱燙中維生素損失較大,主要原因是氧化和溶水流失,其次是熱降解。
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