原因：
1．玉米麵已經黴變，保管中受潮或長時間積壓悶捂，都能引起黴變，黴變的代謝物能使玉米麵發苦。
2．玉米粉中的脂肪酸敗分解，在日常食用的主要穀物食品中，玉米粉的脂肪含量比較高，是普通小麥粉的2、5倍，大米的3、2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。所以，玉米粉即便是在水分含量極低的情況下，存放時間一久，脂肪會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭，玉米麵口味也是苦澀的。
防止辦法：
1．製取提胚玉米粉，因為玉米脂肪的百分之八十五集中在胚芽裡，胚芽提出油後，玉米粉中的脂肪含量大大降低，貯存期也可大大延長。
2．家庭購買玉米粉，最好是現吃現買，尤其是高溫高溼季節，更應避免長時間存放。
3．如需短期存放，應保持乾燥，置於陰涼通風處。
