顏色變為灰褐色屬於正常情況，也就是說顏色不作為衡量是否變質的因素，因此顏色是非常重要的。肉的顏色可能從剛切好的牛肉的深紫紅色到醃豬肉的淺灰色不等。
肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素新鮮和醃製的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質，能儲存氧用於肌肉的有氧代謝。它由蛋白質部分和中心為鐵原子的非卟啉環組成。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學）狀態，學霸們應該已經在腦補四氧化三鐵的顏色，沒錯，鐵紅色！因為各種動物肌肉活動量差距很大，它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。
