雜糧相比普通的小麥粉來說都有一個特點，就是谷蛋白含量少，谷蛋白就像一個接著一個的氣泡壁，但是發酵開始之前，dough只是壁連著壁，其中沒有氣泡是真空的。但是發酵的過程中產生的氣體逐漸充滿這些氣泡壁，最終在高溫下谷蛋白變性凝固，變得沒有彈性，也就是說氣泡壁破裂，形成最後的形狀，也就是說，麵糰的發酵以及最終形成的體積，是由谷蛋白氣泡結構的數量和大小決定的。所以對於玉米面來說，單純的corn meal根本就不能發酵，因為corn meal一定點谷蛋白都沒有，就算你放一瓶酵母去發酵，放出來一升氣體也發不起來。
