>
1、 麵粉的分配:第一次和麵用麵粉百分之三十三左右,第二次和麵用粉百分之六十五左右,撲粉百分之二左右。溫度高應增加新鮮面的比例,而溫度低的季節則可以增加酵面。
2、 酵母的使用:老面發酵法除了加入麵肥外,還需要新補充發酵劑,可以是鮮酵母、活性乾酵母或酵子。
3、 加水量:經過長時間發酵,麵糰持水性有所降低,但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水。一般以麵糰柔軟,成型順利為準則,加水量已加入麵粉中量的百分之三十六至百分之四十二為宜。
圖文推薦